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不懂这些淋面技巧,配方再多也是废纸!
发布时间:2016-07-25 19:56:36 | 浏览次数:

针对淋面这种高难度的技术,光有配方还不行,请看金凌美食培训学校给您分享这些干货



1、淋面酱制作须知

基本上所有的淋面,都是要24小时前预备好,过一天才可以使用。因为我们在做淋面时要不断搅拌,会带很多空气进去,直接淋面的话会有很多气泡。隔一天是为了让气泡消掉,让糖粉结晶,第二天就会比较亮。


2、 淋面酱的保存和使用

淋面酱可以放3-5天,放冰箱冷藏。每次用的时候,取出你需要的份量,放入微波炉用中火融化到60-70%就可以了,剩下少许的膏状可以用均质机来消泡,使它更加顺滑。记得在淋面时候最好用均质机来让它变得更加均匀,如果用手搅拌还是会带很多空气进去,还会有很多气泡。  


3、淋面温度技巧

 做淋面时候都要调温度的,这是把淋面做得完美的很重要的因素。淋面温度大概30-35℃之间,比如:巧克力淋面一般32℃、水果淋面27-28℃、焦糖淋面30-31℃。

并且,淋面前,一定要确保产品蛋糕胚是冷冻的,通常要零下18℃才可以做淋面。


4、不同淋面与蛋糕底的搭配

不同淋面、不同配方是给不同的蛋糕底的。 如果做巧克力蛋糕、巧克力慕斯,那么淋面里一定要有巧克力成分。无论是黑巧、白巧还是奶巧克力蛋糕,淋面都要有巧克力成分,这样才能黏住巧克力蛋糕。


5、判断淋面酱状态小技巧

勺子背沾一下淋面酱,观察覆盖状态,如果覆盖效果好则表示此时正是淋面的最佳状态,并记录此状态的温度,下次使用时隔水加热至此温度即可直接使用了;如果过于流淌,勺子上只有薄薄的一层,则温度偏高,须继续降温,如果过于浓稠则表示温度太低了。


6、消除气泡的方法,简单粗暴

将淋面酱加热至融化无颗粒状态,搅拌散热,当温度降至15-17℃时,狂震容器,去除气泡,用来淋面。

这时候可以看到淋面慢慢地呈现光亮度。当你看到淋面的光亮度是你想要的效果时,就是你可以进行淋面的时候了。


7、淋面ing——把握好温度、稠度

 做淋面动作时,淋面的温度、稠度要把握好。淋面温度越低越稠、淋上去越厚,温度越高越稀淋上去越薄。太厚会导致淋面味道增强压制慕斯本身的味道,太薄可能挂不住而流落。慕斯表面结霜同样会导致淋面挂不住。


8、 淋面蛋糕如何保存才能保持光亮度

淋完后特别光亮,但放入冰箱一段时间后表面就变暗哑了? 蛋糕淋完面放久后颜色变暗哑这是正常现象,因为一般淋面亮度保持8-10小时。


9、刚做好巧克力淋面后能不能立刻在上面做装饰

 蛋糕淋面后等它坚硬,我们可以在上面做很多不同的装饰。通常会喜欢在上面做巧克力的装饰、糖艺装饰。需要注意的是装饰不可以太重,否则会把蛋糕压扁呦~




 
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